Belieferung

Großverbraucher legen besonderen Wert auf eine frühe und pünktliche Anlieferung. Problematisch wird es, wenn flexibel auf zusätzliche Bestellungen in größeren Mengen zu reagieren ist. Deshalb muss im Vorfeld entschieden werden, welche Belieferung die sinnvollste ist. Prinzipiell gibt es für eine WfB zwei Möglichkeiten, ihre Produkte an eine Großküche zu liefern:

1. Direktbelieferung

Die Vorteile der Direktbelieferung an Großküchen liegen in erster Linie im direkten Kontakt zum Kunden, wodurch eine vertrauensvolle Zusammenarbeit möglich ist und auf Kundenwünsche individuell eingegangen werden kann. Dies begünstigt eine starke Kundenbindung. Besteht die Möglichkeit, die Auslieferung mit vorhandenen Kühlfahrzeugen und einem Zivildienstleistenden als Fahrer zu organisieren, ist die direkte Belieferung – ausreichende Mengen vorausgesetzt – auch betriebswirtschaftlich sinnvoll und kann für die Großküche Preisvorteile bringen.

2. Belieferung über den Großhandel oder einen anderen Zwischenhandel

Durch die Zusammenarbeit mit einem Großhändler oder einem bestehenden Verarbeitungsbetrieb mit Kontakten zu Großküchen können die Nachteile der direkten Belieferung (begrenzte Produktpalette, saisonale Engpässe bei Gemüse) kompensiert werden. Im günstigsten Fall ist dies ein Naturkostgroßhändler, der neben der Belieferung des Einzelhandels auch Erfahrungen mit der Belieferung von Großküchen hat. Der Vorteil des Naturkostgroßhandels liegt in der Fachkompetenz hinsichtlich Herkunft und Verarbeitung der Produkte. Der Vorteil einer Zusammenarbeit mit einem konventionellen Großhändler liegt neben der erprobten Logistik in dem Wissen über die Bedürfnisse der Großverbraucher. Von Nachteil kann die geringe Fachkompetenz über den Öko-Markt und eventuell das fehlende Interesse, Öko-Produkte einzusetzen, sein. Daneben werden ökologische Produkte vom konventionellen Handel oft mit hohen Aufschlägen kalkuliert, so dass der Einsatz dieser Produkte für die Großverbraucher zu teuer wird.

Belieferung der eigenen Küche

Aus Gründen der Wertschätzung und der Arbeitszufriedenheit sollte es selbstverständlich sein, dass alle erzeugten und verarbeiteten Lebensmittel auf dem Speiseplan der eigenen WfB-Küche auftauchen. Dies lässt sich über innerbetriebliche Leistungsverrechnung realisieren. Der Bereich Landwirtschaft des St. Antoniusheimes in Fulda verkauft die vorverarbeiteten Kartoffeln beispielsweise über Lieferschein mit 20 Prozent Rabatt des üblichen Verkaufspreises an den Bereich Hauswirtschaft.

Fallbeispiel: Uni-Klinik Frankfurt am Main

In der Uni-Klinik in Frankfurt am Main werden durchschnittlich 1100 Patienten voll verpflegt. Dazu kommen 1000 bis 1500 Mittagessen für Mitarbeiter und Studenten und im Rahmen der Zwischenverpflegung etwa 1300 Kassendurchgänge.

Trotz zunehmenden Kostendruckes bestand bei Herrn Mrasek, dem Leiter der Verpflegungsbetriebe, schon länger Interesse an ökologisch erzeugten Produkten. Mitte 1993 nahm er mit Vertretern des Ökologischen Landbaus Kontakt auf, um den Einsatz von Öko-Produkten in den Verpflegungsbetrieben der Uni-Klinik zu realisieren. Schon in den ersten Gesprächen wurden mögliche Probleme offen angesprochen. Herr Mrasek machte von Beginn an klar, dass eine Belieferung nur unter zwei Voraussetzungen in Betracht kommt:

• Die Verpflegungskosten dürfen durch den Einsatz von Öko-Produkten nicht nach oben verschoben werden.
• Einkauf und Zubereitung dürfen keine zusätzliche Arbeitsbelastung verursachen.

Diese Anforderungen konnten vom Kartoffelschälbetrieb des St. Antoniusheimes in Fulda, der Ende 1993 eingerichtet wurde, erfüllt werden.

Ab Frühjahr 1995 wurden in der Uni-Klinik ausschließlich Öko-Kartoffeln verarbeitet. Die Umstellung auf Öko-Kartoffeln konnte als voller Erfolg bezeichnet werden:

• Die Qualität stimmte.
• Es entstand kein höherer Arbeitszeitaufwand.
• Der um fast 50 Prozent höhere Preis ließ sich verkraften, da Kartoffeln am gesamten Wareneinsatz nur etwa zwei Prozent ausmachen und der Mehrpreis in der Gesamtkalkulation (Stichwort "Mischkalkulation") gewissermaßen verschwindet.

Ein Zugeständnis musste allerdings auch die Uni-Klinik machen. Sie konnte aus logistischen Gründen nur dreimal pro Woche mit Kartoffeln beliefert werden. Vor der Umstellung auf Öko-Kartoffeln war eine tägliche Belieferung die Regel.

Nach einigen Wochen der Belieferung wurde jedoch ein entscheidendes Problem deutlich, welches letztlich dazu führte, dass man die Lieferbeziehung trotz beidseitiger Zufriedenheit auflöste. Die Bestellmengen der Uni-Klinik schwankten stark und mussten aus internen Gründen oft kurzfristig geändert werden. Bei einer durchschnittlichen Gesamtmenge von drei bis vier Tonnen pro Monat wurden mal 1000 Kilogramm bestellt und dann wieder nur 150 Kilogramm. Dies verursachte Probleme im Schälbetrieb, da die behinderten Mitarbeiter die erheblichen Schwankungen nicht kompensieren konnten.

Fallbeispiel: Stadtwerke Frankfurt am Main

Mit einer "Kartoffelwoche" startete das Betriebsrestaurant der Stadtwerke Frankfurt am Main im Dezember 1994 den Einsatz von ökologisch erzeugten Produkten. Beliefert wurden die Stadtwerke vom Antoniusheim in Fulda. Außer Kartoffeln (etwa 1200 Kilogramm pro Woche) kauften die Stadtwerke keine weiteren Öko-Produkte kontinuierlich ein. Hauptargument für den Lieferanten Antoniusheim war bei den Stadtwerken neben der ökologischen die soziale Qualität der Produkte. Im Laufe der Zeit hat sich darüber hinaus die kontinuierlich gute Qualität der Kartoffeln als Erfolgsfaktor für die Lieferbeziehung herausgestellt. Die Stadtwerke haben den Essenspreis nicht erhöht, obwohl die Kartoffeln deutlich teurer sind als konventionelle Vergleichsware. Der Mehrpreis wird über eine Mischkalkulation aufgefangen.